[转帖]剥蒜小记

youngbug

  身为北方佬，葱、姜、蒜三样，乃是下厨烧饭必不可少的佐味。许多菜里少了蒜，味道便差了那么点意思。记得最初尝试做老家的炝锅面时，忘了事先爆蒜，吃起来虽说八分神似，总却有点怅然若失，安慰自己说毕竟是帝都水土不同。后来无意记起来，工序中补上大蒜，端起碗来，烹熟了的蒜香暖暖的扑面而来，方恍然大悟，这才是故乡的滋味啊！

 

    蒜是好东西啊，通五脏，去寒湿，杀菌抗癌，活血生精。偏因为它气味过于浓烈，从古到今，总有人不喜欢。现如今，午间生啃两瓣蒜，饭罢去见客户，听着是有点不厚道，可大多数人不会拒绝放用葱姜蒜调味的炒菜。李渔在《闲情偶寄》里把葱·蒜·韭单列一节，说“秽人齿颊及肠胃”，骂吃大蒜的俗人们“浓则为时所争尚，甘受其秽而不辞”，说自己“蒜则永禁弗食”。这位前朝小开，如果不是想借蒜格物（他的大概意思是，近君子远小人；远大蒜，就是远曾哥，远著姐，远新红雷&*%），就是矫情。

 

    但我觉得，李小开跟大蒜估计脱不了干系，他那个时代，虽说江宁淮扬菜大行其道，身为一个老饕兼著名食评专栏作家，巴蜀齐鲁一干菜等，总要亲历亲为尝个鲜吧，我就不信那些菜品里大蒜绝迹。 这位小文青，一开始还拒绝吃萝卜，说吃完萝卜爱打嗝（“食后打嗳，嗳必秽气，知人之厌我亦若是也”），后来有好事者把他绑起来，捏着鼻子喂他熟萝卜吃，一边灌一边说给爷小清新一个，给爷凛冽一个……&￥%&（当然这都是我杜撰的），然后他就忽然闹明白了，原来熟萝卜跟生萝卜不是一回事，“然见此物大异葱蒜，生则臭，熟则不臭，是与初见似小人，而卒为君子者等也。虽有微过，亦当恕之，仍食勿禁。”吃就吃嘛，还不好意思东扯西编的给自己找台阶下。您瞧瞧，“生则臭，熟则不臭”，这是在说萝卜么，明明是在说大蒜嘛！ 我不信他真能做到“蒜则永禁弗食”，只不过是前面把话说大了，再公开承认太丢面子，借萝卜一事，把大风闪了的舌头往回撸撸而已。

 

    对我来说，每每下厨，最头疼的是剥蒜。喜用大蒜，不喜剥，不会剥，剥一头蒜的功夫，两盘菜都炒出来了。 蒜骨朵，按年龄划分可为老中青萝（萝莉的萝，不是萝卜的萝），热辣的，粉嫩的，个中滋味各不相同，剥去它们衣衫的功夫，也各有千秋。

 

    新上市的，半抱黑泥半遮面的萝莉新蒜们，味道青涩，辣中带甜，最是上品，须逢当季到金五星等大场子一觅芳踪，在街头巷尾的百姓小场，偶尔得之则堪为幸事。提一串新蒜回到家中，迫不及待的进房，用净水稍事冲洗，便露出雪嫩透亮的肌理。洁白的小瓣紧紧闭住，无从染指，须用强力破掉外面水嫩的膜，方可不太费力的掰开。新蒜也不必多剥，仅除去几层外套即可，嫩就嫩在这里----最里面的蒜衣，可随蒜同食，口感是一样的。新上市的萝莉蒜，最宜生食，用来爆炒简直是暴殄天物。捏起一瓣，它还怯生生躲在似有似无的小衣中，轻轻咬，那份娇脆在口中绽开，青涩的辣，青葱的甜，在舌尖缠绕，在指间妙曼，最后只能教人心满意足的感叹，年轻真好！

 

    新蒜虽好，一则须趁时节，并非四季常新（萝莉那只是分分钟，大妈才是命运之永恒），二来较小的体型，青涩的辣度，都不足以撑起门面。所谓秀色可餐，佐餐的秀色，还须风情热辣，体态丰盈的成年熟蒜。论起熟蒜，剥衣服也最为头疼，刚出落长成的熟蒜们，饱满鼓胀，看似要将那衣服撑破，实则想要接触里面的实质，难之又难！ 其性刚烈，守着自家图腾柱，咬定青山不放松。上下其手，终不能现庐山真面目。即便强剥下去，总会将外衣撕破，乃至最后搞得它遍体鳞伤，蛰得你手指生疼，方算勉强搞定，遇到此种熟蒜，我这种慢性子的人，都会大为光火，不得其法，最后两败俱伤。

 

    私下发现一个苦笑不得的秘方，对付此等成年熟蒜的---- 一个字，晾！  先不忙用，放日光下暴晒，任由它去，看谁耗得过谁。假以时日，待到蒜头儿的水嫩稍作耗损，此刻它仿佛也在向你轻唤，再不剥我就老了~~。。。便是水到渠成，衣裳可轻松褪去。

 

    自然，此中极难的，是一个“度”字 ---- 晾得时辰短，性格刚烈依旧难服帖；晾得时日过久，口感体型大不如往昔。我是独知此一招，列位看官若有它挤剑??哦愿冻赡晔焖饷堑模?队?涣吒嬷??
 

    眼下商品社会，有需求便会有市场，自然便生出了售与你赤裸裸的蒜瓣儿的营生。明码标价（当然比正经传统卖家的贵出一截），童叟无欺，付出的是RMB，得到的是当爷的享受------不必再为思量如何褪去蒜衣而头大。剥光了的蒜瓣儿们打包出售，因为是批量生产，下手没个轻重，往往每一粒蒜瓣都伤痕累累，品相不堪，况且街头巷尾的，来路不明，赤裸相见，卫生难免不成问题，非是宴请客人，应酬交际，迫不得已我是断然不肯用此类的。

 

    行文至此，回头再看一番，虽说是明里写蒜，实则为写剥蒜，顺便带出三种蒜的描述来。文中一番评论，也绝非小说家亲历亲为，权且当道听途说，姑妄之言，切不可描人对号，更至于说格物喻人神马的，啥是格物，人家才不知道呢。。。

林林

楼主能把字大一点吗？

lmj821231

好文章[em68]