便宜坊拆炉的砖一块也不能少

詹天佐

  便宜坊哈德门店已暂停营业一周了，何时翻建还没有明确日期。焖炉烤鸭第六代传人白永明每天还照常到这里来上班，整理物品，同时准备拆除陪伴了自己30个春秋的烤炉。他说，3年后，这里会建成五星级饭店，便宜坊在此将重新营业，那时他还要亲手砌好烤炉。现在，一块砖也不能少。

炉砖配方是绝对机密

    上周，便宜坊哈德门店已闭门谢客。但这一周，总厨白永明比正常营业时还忙(见图)。“马上要拆了，我还有很多收尾工作。”白永明轻抚着烤炉上的炉砖，有些惆怅。“从1974年建店，这里的火没有熄过，这些砖被烧烤了三十几年了。”
    白永明介绍说：“每一块砖都是特制的。炉砖的配方是我们的绝对机密。”白永明说，一个烤炉用砖大约1600块，定制炉砖时，数量准确到个位数，没有富余。“每次砌炉都是我亲自动手，因为炉砌不好也会影响烤鸭的味道。”白永明说，崇文门店翻建时，所有七个炉的炉砖都要保存好，以备重新砌炉时使用。“这有点像转移古建，一砖一瓦都不能少。”
    白永明在店里清点物品时，还有不少老员工在这里合影留念，白永明笑着和他们打招呼，大家都有些不舍。
“手摸三下，第四下不敢摸了，温度就到了。”

技艺靠口传心授

    白永明的青春岁月都是在便宜坊度过的。他是便宜坊焖炉烤鸭第六代传人，从1978年开始，已经在哈德门店工作了30年。
    白永明师从焖炉烤鸭第五代传人唐春姿，他说，焖炉烤鸭出现在明朝嘉靖年间，已有近600年的历史。“我们的师承关系是由近代算起的，由我这一代能向上推五代，再往上就不好统计了。”
    白永明说，学徒很辛苦，他们这一行没有文字教材，学习起来全靠口传心授。褪鸭毛的水要用手试，“手摸三下，第四下不敢摸了，温度就到了。”试烤炉的温度也一样。“把手靠近炉门去感觉。”如此练习的结果是，一个月下来，手掌大面积脱皮。
    白永明进入便宜坊后第三年，唐春姿离开了哈德门店。店里委派白永明为厨师长，负责整个后厨的管理。1988年，白永明进入便宜坊的第十年，他一举夺得北京地区厨艺大赛冠军。获奖后，白永明有些感慨，“10年才烤好一只鸭子呀！”但如今，他回想起当年的自己，又觉得，其实那时的厨艺还有不少可以提高的地方。
“那种感觉很重要，没有了这种感觉，手艺就废了。”

一天也不敢离开烤炉

    白永明说，做烤鸭是一个不断积累经验的过程。要烤好一只鸭子，还需要了解很多相关的知识。物理、化学、生物学全要接触。
    去年店里进了一批鸭子，屠宰后鸭肉都是红的，这种鸭子是不能给客人吃的。可大家怎么也找不到鸭肉变红的原因。白永明仔细检查过鸭肉后，提出是喂鸭子使用的水有问题。“水里的硝酸盐含量过高，硝酸盐容易和鸭血蛋白结合，使鸭血凝固鸭肉变红。”大家听了白永明的分析后，对鸭厂所用水源进行化验，果然硝酸盐含量很高。更换水源后，鸭肉恢复了正常颜色。
    “做烤鸭没有10年出不了徒，出了徒也不能搁下手艺。”白永明说，他虽然早已是总厨，但这30年，他一天也不敢离开烤炉。“那种感觉很重要，没有了这种感觉，手艺就废了。”
    白永明现在有近50个徒弟，便宜坊所有直营店的主厨都师从于他。他要选出一到两个徒弟作为传人。遴选的标准是人品好、能吃苦、悟性高。    晨报记者 王歧丰/文   首席摄影记者 吴宁/摄

lmj821231

北京烤鸭、[em100]有机会尝尝。

 

小志

挂炉的和闷炉的那个更好吃？？？

詹天佐

以下是引用小志在2008-12-10 21:29:31的发言：

挂炉的和闷炉的那个更好吃？？？

如果有人请客，都好吃

妍妍

正好，赶紧给我推荐个烤鸭不错的地方，除了全聚德啊，那太贵了我吃不起。。。。。

上次去太熟悉吃的，结果被楼上的楼上小志志一闷棍打死说我没品位！！！

吼吼~~

帮我推荐个交通方便的烤鸭不错的地方，必须是有特色的啊~